焼きサバのみそ煮のレシピ 臭みを取る方法とサバの選び方も

2020年11月16日のあさイチで和食料理人の小林雄二さんが「焼きサバのみそ煮」のレシピを紹介してくださいました。
「サバのみそ煮」って、和食の定番でありながら作るのは意外に難しい。
今回紹介してくださったレシピは、まずサバを焼くことで臭みを抜きます。
これなら失敗なく臭みが抜けそう！
一緒に作り方をみていきましょう。

焼きサバのみそ煮の作り方

材料

（2～3人分）

煮汁（というよりは、たれ♪）

作り方

1.　サバの皮側に深さ1センチ程度の切り込みを1センチ間隔で入れる。
6等分し、両面に塩（二つまみ程度ずつ）をふる。
全体に小麦粉を薄くまぶす。
※細かく切れ目を入れることで、切れ目から臭みの元になる雑味が抜ける。

2.　フライパンにサラダ油を熱し、（1）を皮を下にして並べ、弱めの中火で2～3分間、焼く。
出てきた脂は紙タオルで拭き取る。
上下を返し、弱火にして、様子を見ながら4分間ほど焼く。
※中まで火が通っていなくても、後でみそだれの中に入れて余熱で火が通ります。

3．鍋に酒を入れ、強めの中火で沸かしたら、水を加えてさらに沸かす。砂糖を加えて溶かし、みそを加えて溶く。
しょうゆを加え、ひと煮立ちさせる。

4．弱火にし（２）を加え、30秒間ほど煮る。
※「煮る」という感覚ではなく、濃い目のたれをつけて食べる感覚。

煮汁はたくさんできるので、他の青魚の調理に使ってみましょう！

サバの切り身の選び方

サバ等の青魚は鮮度が落ちやすいので、なるべく新鮮なものを購入したいですね。

お魚屋さんで買うなら鮮度の高いものが多いかもしれませんが、スーパーの切り身は分かりづらいので、選ぶ時のポイントをまとめてみます。

サバの旬って知ってますか？

マサバ(平サバ)の場合は秋～冬が脂が乗っていて美味しいよ。

ゴマサバ（丸サバ）は、年中出回っていますが、夏のゴマサバは美味しいとよく言われるようです。

●お腹がふっくらとしていて、皮に皺が寄っていないもの

スーパーで売っているサバは、切り身が多く、皮目が上の状態でパックされているので、まずは皮の状態を見てみましょう。

●パックの横からさばの身が確認できるようなら、身に細かい白い線が無数に入っているものは油が乗っています。

ひとつだけ見ても分かりにくいかもしれないので、いくつか見比べてみると良いかも！

良い状態のものが分かりにくければ、悪い状態のサバを避ける方法もあります。

×　おなか周りがドロッとしていて、あばら骨が浮いているのが見える。

×　皮がシワシワ。

鮮度の見極めは「慣れ」だと思いますので、分からないなーって時は、夕方のスーパーに行ってみてください。

値引きシールが貼ってあるものと、そうでないものを見比べてみると一目瞭然ですよー。